冻结食品在消费或加工前必须解冻，根据食品解冻后的用途解冻可分为半解冻(-5~-3 ℃)和完全解冻。冻结食品解冻是将冻品中的冰结晶融化成水，力求恢复到未冻结前的状态。作为食品加工原料的冻结品，通常只需升温至半解冻状态。
解冻是冻结的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也很难达到高的复温速率，原因是：冻结食品在解冻过程中冻品的外层首先被融化，供热过程必须先通过这个已融化的液体层。另外，在冻结过程中，食品外层首先被冻结，吸热过程通过的是冻结层。表9-8列出冰和水的某些热物理性质数据。由表可见，冰的比热容值只有水的一半，而热导率却为水的4倍、导温系数为水的8. 6倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中很难达到较高的复温速率。此外，在冻结过程中，人们可以将库温降得很低，以增大和食品材料的温度差来加强传热、提高冻结速率。然而在融化过程中外界温度却受到食品材料的限制，否则将导致组织破坏，因此融化过程的热控制要比冻结过程更为困难。
