食品冷加工是食品加工方法之一，是指采用人工方法提供一个低温环境,将食品温度降到设定温度后使之长期处于设定低温状态的加工方法。
食品冷加工过程包括降温和保温两种，旨在保持食品的新鲜度，延长食品的储藏期，防止食品腐败、变质，维持或改善食品冷加工前的营养价值。
肉内含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如控制不当，外界微生物会污染肉表面并大量繁殖致使肉腐败、变质，失去食用价值，甚至会产生对人体有害毒素引起食物中毒。另外肉自身的酶类也会使肉产生一系列变化，在一定程度上可改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉变质。肉的储藏保鲜就是通过抑制或杀死微生物、钝化酶的活性、延缓肉内部物理和化学变化，达到较长时间储藏保鲜目的。
