食品冷加工工艺学属于专门领域的学科，我们主要从食品冷加工工艺对冷库的建筑和制冷设计工艺设计的一般要求出发，对食品的冷藏条件(包括食品冷藏时的最佳温度和适宜储藏空气的相对湿度两方面)简要介绍。
新鲜食品在常温下放置久了会发生腐败变质，其主要原因是微生物生命活动和食品中酶进行生化反应。微生物生命活动和酶的催化作用都需要适当的温度和水分条件，如果降低温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性减弱，其催化的生化反应速度变慢，食品的储截期从而延长。当食品温度降至-18℃以下，食品中90%以上的水分都变成冰，水分活性大大减小，微生物的生命活动受到抑制且繁殖停止；酶促反应也受到严重抑制， 固相条件下的化学反应速度会变得十分缓慢，因此冻结食品可做长期储藏而不会腐败变质。
