食品冷藏工艺是指不同食品在冷藏过程中采用各自所需的冷藏温度、空气相对湿度以及冷间空气流速等冷藏要求。
1.冷藏温度
冷藏温度是指冷间内的空气温度。冷间内温度变化对冷藏的食品品质影响很大，在通常情况下.除进、出货物时温度变化幅度小于或等于3 ℃，一般不得超过0. 5℃。为了避免冷间温度变化幅度过大，建造冷库时应设置隔热层。研究资料表明：最适宜生梨冷藏的温度为]1.1℃；若将冷间温度提高到4℃，其冷藏期缩短7-10天；若将冷间温度降至-2.2℃以下，生梨就会被冻结而导致其组织结构破坏，失去营养价值和风味。
2.空气相对湿度和流速对冷藏的影响
冷藏间内空气相对湿度不宜过高也不宜过低，应根据冷藏食品的品质和特性进行取值，满足不同食品要求。相对湿度过高，不仅易长霉菌，而且会有水分在食品表面凝结，从而导致食品腐烂；相对湿度过低，食品中的水分则会迅速蒸发而导致萎缩以增加干耗，冷藏室内空气流速一般只需保持低速的循环最佳，流速过大会使食品和空气之间的水蒸气压差随之增大，致使食品的水分蒸发率上升。
