1.食品干耗
食品干耗即食品的干缩损耗，是指食品在冷加工过程中随着热交换作用的进行将有水分从食品表面蒸发出来并伴随热量散出，造成食品质量损失，致使食品风味和外形变差的现象。
2.食品的冷害和串味
食品冷害是指某些水果、蔬菜在冷藏过程中，当储藏温度低于某一温度界限时，其正常生理机能受到障碍而出现紊乱的现象。食品的申味是指将有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷藏时发生气味交叉转移、串通的现象。
3.果蔬的后熟变化
果蔬在冷藏过程中，其呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，从而体内的成分也不断发生变化，如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果胶物质和维生素C的含量变化等。
