当陈列柜蒸发器表面温度降到0℃以下时，其表面开始有霜形成，少量霜可以提高蒸发器的传热性能。但大量霜将会增大传热热阻，降低流过蒸发器的空气流量，导致蒸发器制冷量减少，对陈列柜性能产生不良影响。因此，蒸发器需定期融霜以保证风幕封闭敞口的能力和陈列柜的正常运行。
合理而高效的蒸发器应该结霜均匀，制冷运转时间较长，融霜时间短，融霜次数少。实验表明，翅片间距不变的蒸发器结霜很不均匀，一般下部先结霜(迎风面)，与整个蒸发器相比，结霜严重，同时随着霜层的加厚，冷风送风量明显减少，柜温上升快。当蒸发器迎风面翅片间距增大、背风面间距不变时，结霜情况有所改善，但仍然不很均匀，若采用三种翅片间距组合，则效果将会更好。国内蒸发器一般做成一个整体，融霜时制冷系统停止运行，融霜加热启动，融霜时间较长，柜内温度波动大，能耗也大，并且融霜热蛋仅有15%有效，其余75%耗散在柜内。如果采用模块化蒸发器，不间断制冷的热蒸气融霜方式，能明显降低能耗，融霜时间由20min左右缩短到7-9min，柜内温度波动小，既保证了食品的品质，又延长了食品的储存时间。
这种陈列柜一般做成两个或者三个蒸发器模块，融霜时依次融霜，总是有蒸发器在制冷。为保证制冷中的蒸发器冷风机循环在风道中，设置有切换风门，在风道中设置了电磁阀和自动控制线路等装置，融霜结束后，几个模块蒸发器又可同时制冷。
