经过冷却或微冻的鱼类，酶和微生物的作用虽已受到一定的抑制，但未终止，还以相当快的速度在继续进行。因此，冷却或微冻的鱼类都不能长期冷藏，冷却或微冻一般都用于鲜鱼的运输、加工、销售时的暂时贮藏。
为了长期贮藏鱼类，必须将鱼体温度降到更低温度，使鱼体内大致有90%的水分冻结成冰，此即冷冻加工.在一定范围内，鱼体温度越低，越有利于长期贮藏。这主要是由于水结成冰，鱼体内液态水分大大降低，微生物本身也发生了生理干燥现象，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物，加之细胞内某些毒物的积累，阻碍了微生物的生命活动；同时，低温大大减缓了鱼体内的生化反应，从而使鱼类得到长期保存。
冻鱼的质量主要取决于原料的鲜度、冷冻方法、冷冻速度、冻藏条件、冻藏时间和解冻方法等。所以，为了最佳的保存鱼的质量，在鱼类冷冻加工中，要注意上述环节。鱼类冷冻的方法很多，一般有空气冷冻、盐水浸渍冷冻和接触式冷冻三种。
