发酵类面制食品包括馒头、包子、花卷等。以速冻包子为例，主要经过面粉搅拌、制备皮料、备馅、成形、醒发、蒸吹、冷却、速冻和包装等工序。速冻包子的主要冷加工包括冷却、速冻等，与速冻水饺相似。在速冻前包子必须冷却，这是保证包子品质的重要工序。冷却时要用风扇吹凉，其目的是吹干包子表面的水珠。如果没有进行冷却这个工序，而是直接进行速冻，会使包子表面很快形成一层冰层或冰花，包子的光泽度会被破坏，致使表面不光滑。如果包子还是热的就进行速冻，会出现表面己经冻硬而中心不容易冻硬的现象，使得包子容易变质，特别是肉类包，馅料很容易变味发酸。
经过冷却的包子应迅速送入速冻机或速冻隧道，在30min内完成冻结，并使中心温度在-18℃以下。包子类速冻后要求快速冻藏，因为包子类特别容易解冻，解冻后马上就会变形，影响产品质量。
