果蔬的速冻加工前处理非常重要，如原料收获后向工厂运输、水洗、挑选、切分、烫漂、预冷等，对于保证果蔬的初期品质影响较大。由于速冻蔬菜的原料种类很多，每一种原料其性质和性状都有差异，因此从生产到销售虽然都在同样的条件下处理，但对速冻蔬菜品质的影响并不完全一样。这里主要讲述前处理加工的预冷操作。
为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，在蔬菜原料采收以后，尽快用以下方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜维持正常的生命活动，在保证抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这一方法即是预冷。目前，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。
蔬菜的预冷方法有空气预冷、水或冰预冷、真空预冷几种。空气预冷一般用强制通风，即在高溢冷藏库内采用冷气流强制对流的方法冷却，简单易行，适用范围广，但冷却速度较慢，一般需要12-24h。水或冰预冷是通过水冷却装置对根茎类、果菜类蔬菜进行冷却，设备简单，操作方便，冷却速度较快，成本低，但缺点是蔬菜易受冷却水中细菌的污染，并造成可溶性营养成分的流失。
真空预冷是近年来逐步推广的预冷方法，尤其适用于叶菜。与其他预冷方法相比，真空预冷具有以下优点：预冷速度快；处理量大，能量利用系数高。经济性好，操作方便，不受包装限制。但是真空预冷装置的一次性投资大、成本高，产品较易失水，都是真空预冷突出的缺点。
