按照市场销售的规格要求，将牲畜经过屠宰加工整理后的肉胴体按部位进行分割加工成的块状肉称为分割肉。根据国内外市场需要，猪、牛、羊例体肉均可分割加工成带骨分割肉，或别骨去皮、去脂肪等不同规格的冷却分割肉或冷冻分割肉。
我国对猪分割肉基本是采用热分割方法，即经过屠宰加工后的猪肉胴体经晾肉后被直接送入分割肉车间进行分割加工，其工艺流程如下：
原料~晾肉~分割~修整~成品冷却~包装~冷冻~冷藏
发达国家较多采用冷分割工艺，即将原料肉冷却到4℃后再进行分割，采用这种工艺除了有保证肉品质量的因素外，主要是因为分割肉加工车间与屠宰加工车间不是设在同一地，原料肉只有经过长途运输后才能进行分割加工。
按照冷藏温度可将分割肉分为冷却分割肉和冷冻分割肉。冷却分割肉在发达国家较为普遍，近年来在我国的消费需求也不断增大。冷却分割肉生产是将经分割加工后的分割肉送入冷却间进行冷却，冷却间内装有干式冷风机和可移动的货架。冷却间温度一般要求控制在0-4℃，也可调整为0~2℃。经过20h左右冷却，肉体温度冷却至4℃左右即可进行包装。
冷冻分割肉采用低温冷冻的方式进行加工，以满足长期贮截及出口、远销的需要的分割肉。冷冻分割肉的生产是将经过冷却的分割肉按照规格进行整形包装后装入纸箱或专用的金属冻盘内送入冷冻间进行冷冻，冷冻间的温度同胴体冷冻间温度，肉品温度要求为-15℃。国内不少肉类加工企业为了缩短冷冻时间，采用先装入金属冻盘内进行冷冻、完成后再脱盘装入纸箱进行冻藏的方式，可缩短冷冻时间1/3以上。采用平板冷冻器的时间可在6h左右完成冷冻。
