禽肉的冷却方法主要有水冷却和风冷却两种。
①水冷却：可分为浸渍式和喷淋式两种。
②风冷却：可分为吊挂冷却和装箱冷却两种。吊挂冷却是将每一胴体以其脚倒悬在横档上，互相不接触，空气流动畅通，可加快冷却速度，但容易拉长禽体且难以矫正。装箱冷却是将待冷却的禽体装入不加盖的箱中，在冷却间内堆成方格形，胴体安置方法、肥瘦度及操作悄况都会影响冷却时间，冷却终了箱内温度不应超过2℃，冷却时质量的损失一般在0.5%~1.2%的范围内。
国内目前工业上冷却禽胴体的冷却间的空气温度为2--3℃，相对湿度为80%~85%，风速为1.0-1.2 m/s。在上述条件下，经过7h左右，可使鹅、鸭的胴体温度降到3-5℃，而冷却鸡的时间会更少。若再适当降低温度，提高风速，冷却时间将控制在4h内完成。国外一般采用冰水冷却，加人适量漂白粉消毒液以减少细菌污染。
