在低温条件下，微生物、呼吸作用和氧化作用对冻结食品质量的影响是较小的；但是，低温不能完全阻止酶的作用，冻结食品的质量可能会由于某些酶在低温下仍具有一定的活性而下降。
引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和在酶催化下的生物化学反应，而作用的强弱均与温度和水分紧密相关。一般来讲，温度降低、自由水减少均可减弱这些作用，从而延缓食品腐烂变质的速度。这就是食品冷冻冷藏的基本原理。
对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行贮藏。果疏仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵人有抵抗能力，对食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品体内的物质.使活体逐渐衰老变成死体;同时呼吸作用放出的大量热量将加速生化反应速率，促进微生物生长繁殖。所以，对新鲜的果蔬必须采取快速的降温措施，控制其呼吸作用。降低贮藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度，降低物质的消耗速度，从而延长贮藏期。但是，贮藏温度也不能降得过低，否则会引起果蕊活体的生理病害，以至冻伤。所以，果蔬类食品应放在不发生冷害的低温环境下贮藏。因此，活体食品一般都是在冷却状态下进行低温贮藏。
对于禽、鱼、畜等动物性食品.在贮藏时，因物体细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。因此，贮藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，食品就可以较长时间地维持它的品质。
