食品在加工和贮藏过程中所发生的变褐的现象称为褐变。褐变影响了食品外观，降低了其营养价值，是食品品质下降的一个标志，褐变作用可分为酶促褐变(enzymaticbrowning)和非酶褐变两类。
酶促褐变发生在新鲜植物组织中，水果或蔬菜在采收脱离母体以后，组织中仍在进行活跃的新陈代谢活动，在酶的作用下形成褐色素，称机能性褐变。若植物组织发生机械性损伤，外层潮湿表面上的维生素C立刻被氧化掉，继而在多酚氧化酶的参与下，邻苯二酚被氧化形成邻苯醌，邻苯醌进一步氧化形成羟基醌。而羟基醌聚合时就出现了组织破损表面上常见的褐色素，产生褐变，称为“酶促褐变”。
非酶褐变是食品加工和贮藏过程中最常见、最基本的反应之一。这种类型的褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，常见于奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼干、玉米搪浆、水解蛋白、麦芽糖浆等食品中。非酶褐变由三种类型的机制引起：拨氨反应揭变作用、焦糖化揭变作用、维生素C氧化揭变作用。其中，羰氨反应是造成食品非酶揭变的主要因素。
