果蔬适宜冷藏的温度在夏季库外气温高达40℃以上、冬季库外气温降至一18℃左右的时，果蔬冷库内温度应始终保持在2-3℃的冷藏温度范围最合适。
果蔬在储藏过程中，生命活动的主要体现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中(即氧气充足条件下)所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能。
果蔬在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸(或无氧呼吸)。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二氧化碳和酸、醛、酮等中间产物。
有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在储藏期间本身所具有的生理功能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢，从而造成果蔬的腐烂变质。
