高脂肪的果仁类食品，在贮存、销售和运输过程中极易发生脂肪的氧化酸败，严重影响食品的滋味、气味及商品的价格，甚至使食品带毒不能食用。
根据脂肪氧化酶败的机理，果仁的保鲜关键在于隔绝、阻断果仁与氧气的接触。其保鲜方法有气调库贮藏、脱氧剂脱氧、真空包装等。
内中以涂膜保鲜技术比较优越，即在食品表面涂一层极薄的膜，就可以抑制食品与环境间的气体交换，减少食品内部水分的蒸发，阻止空气中的氧与食品发生氧化作用，防止微生物滋生，从而保持食品的营养价值及色、香、味、形，延长其货架寿命。
涂膜通常利用可食材料，例如采用口感及营养价值均较理想的材料:如多聚糖类、类脂、蛋白质等制备。
