果蔬根据其呼吸强度的变化模型可以分为两大类，一类如番茄、芒果、苹果、称猴桃等，在成熟过程中呼吸强度突然升高，上升到最大值(呼吸高峰)然后下降，这类果蔬称为呼吸跃变型果实，要延长这类果蔬的贮藏保鲜期，必须采用低温气调等方式，迫使呼吸高峰延迟出现，从而达到延长贮藏寿命的目的。另一类如葡萄、柑橘、草莓、黄瓜、樱桃、菠萝等，在成熟过程中不发生呼吸跃变现象，称为非跃变型果实。这类果蔬的贮藏，不存在控制呼吸高峰的问题，而在于降低呼吸强度。用壳聚糖在果蔬上涂膜后，所形成的膜有一定的隔氧性和阻水汽性，可调节果蔬生理代谢，对这两类果蔬都有良好的保鲜效果。
(1)猕猴桃在壳聚糖水溶液中浸泡30s，取出后置通风处晾干，用聚乙烯薄膜袋密封包装后贮藏于瓦楞纸箱中。在室温下，对照组的最长贮藏期为10一13d，而处理组为70-80d。对照组称猴桃在室温存放7- 10d后。维生素C、总糖含量和可溶性固形物含量均达到最高，进人果实最佳食用期；但用壳聚糖处理后的样品，室温存放30--60d后，进人果实最佳食用期。
称猴桃涂膜保鲜时，中猫度100一300mPa. s的壳聚糖比100mPa. s以上的壳聚糖保鲜效果好。
(2)壳聚糖能显著减缓番茄的转色，也有利于保持果实的硬度。如用1%和2%的壳聚糖处理的番茄在20℃贮藏22d后，果实色泽指数(规定绿色为1，红色为2)分别是4.3和3.3，而对照为5.6;贮藏28d后，2%处理的果实硬度显著大于对照，而1%壳聚糖处理却无明显效果。
(3)壳聚糖涂膜能阻碍苹果贮藏期间维生素C的下降，能降低苹果的呼吸强度，并影响其呼吸途径和呼吸底物，减少采后苹果细胞的膜脂过氧化等。用多种壳聚糖衍生物处理苹果，冷藏100d后，各处理组中维生索C含量均高于对照。
(4)草落因表皮易受损，极易感染灰葡萄霉菌等真菌而极难保鲜。但用壳聚糖溶液涂浸后可显著抑制由灰色葡萄抱(B. Ci nerea)或R. Stoldonifer等引起的草幕腐败而延长草落的保鲜期。壳聚糖相对分子质量在20万左右和1万左右的防腐效果最佳。20万相对分子质量的壳聚糖浓度以1%为佳，而1万左右为2%浓度为佳。
(5)含铜离子、钻离子、镍离子的壳聚糖膜可有效制止葡萄的腐烂率和鲜重损失，保持感官品质，延长存放期。
(6)壳聚搪涂膜能有效阻碍柑橘贮藏期间维生素C的下降，能减缓柑橘贮藏期间酸含量和糖含量的下降，从而达到保鲜的效果。如2%改性壳聚搪处理柑橘;在30℃贮藏33d后，果实中维生素C含量从原来的14.3mg/ 100g下降到9. l mg/ 100g，而对照下降到5.6mg/ l00g；同时，糖含量的下降也显著减缓。
(7)壳聚糖膜可以阻断果实的蒸腾作用，从而减少水分丧失及果实失重，1.0%和1.5%壳聚糖涂膜的黄瓜和青椒在13℃或20℃、相对湿度85%条件下贮藏，处理果实的失重率明显小于对照。用2%壳聚糖处理黄瓜，保鲜期达到20d;处理青椒可保存25d，甚至更长时间；对芡菜、韭菜、青菜也均有不同程度的保鲜作用。
