多聚赖氨酸是20世纪80年代发现的一种新型食品抑菌剂，它具有广谱抑菌性，安全性能高，可以用于多种食品的保鲜。
1.多聚赖氨酸的合成
多聚赖氨酸的合成法有化学合成法、酶法和生物合成法等，其中采用白色链球菌以葡萄糖为原料发酵制法较好。白色链球菌通过变异育种，可以从葡萄糖中获得高效率生产次生代谢产物的多聚赖氨酸菌，进而完成多聚赖氨酸的大批量工业生产。
2.多聚赖氨酸的特点
(1)安全性高赖氨酸是人体的一种必需氨基酸，因此，多聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂。
(2)抑菌范围广对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母、霉菌均有一定的抑菌效果；并对耐热性芽抱杆菌也有一定的作用。
(3)多聚赖氨酸抑菌的最适pH多聚赖氨酸在中性和微酸性环境中有较强的抑菌性，而在酸性和碱性条件下抑菌效果不明显。
(4)多聚赖氨酸在水中的溶解性极强。
(5)热稳定性较好能够承受一般食品加工过程中的热处理，可以随原料一同进行灭菌处理。防止二次污染。
3.多聚赖氨酸的抑菌配合剂
多聚赖氨酸在一食品中应用时，通常与其他物质配合使用，以达到增效和经济的目的。常用的有：①酒精，使用量为30%--70%；②有机酸，如醋酸、苹果酸、马来酸、柠檬酸、琥珀酸等，使用量0.5%一5%；③低碳脂肪酸甘油酯，使用量0.01%一5.0%；④甘氨酸，使用量为0.01%一10%；⑤其他天然抑菌剂，如鱼精蛋白、茶多酚等。
多聚赖氨酸的抑菌性通常随其用量的增加而加强。
4.多聚赖氨酸在食品中的应用
在食品中多用于肉制品(如鱼肉糕、牛肉饼和猪肉等)、高盐食品、快餐、淡奶油、色拉、牛奶蛋糊、米饭和蛋糕等食品的保鲜，而且保鲜效果较好。
