鸭在屠前易受到不适当的处理，如长途运输、绝食不当、追赶等因素，会造成鸭严重紧迫，影响屠后的品质，尤其在胸肉部分常成暗红色，有类似家畜DFD( Dark, Firm, Dry)暗干紧实肉的现象，在外观、贮存和风味上造成不良影响，特别是硬度增加而降低消费者接受性，甚至影响到肉品加工的特性。
禽畜屠宰后因种类不同及各种营养状况不同，发生僵直的时间及解僵机制时间各有差异。食肉嫩化解僵机制十分复杂且所受的变异因子很多。包括：动物的年龄、性别、屠后糖解的速率、肌肉中胶原蛋白的含量多少及其溶解度、肌纤维的长度、离子强度和蛋白质的降解等。
其中又以屠后肌原纤维的构造变化是食肉熟成嫩化的最重要因素之一，肌纤维构造变化主要有Z - line的脆弱化，肌凝蛋白和肌动蛋白间结合的脆弱化及红色素、雾化素的脆弱化，而此三种成分脆弱化程度因钙离子浓度而有所不同。
为使肉品富含风味、多汁性及较佳嫩度，目前普遍使用浸泡处理技术。
在肉中添加氯化钙于肉中，对嫩度有良好的影响，如牛排以0. 3mol/L CaCl₂处理可以有效改善牛排嫩度。本法将鸭肉以0. 3mol/L CaCl₂做浸泡处理。钙离子是日常所必需的矿物质；氯化钙的添加可以补充钙离子，更适合所有年龄层来食用。
鸭肉在熟成过程中，由于肌浆网膜的破裂，钙离子逐渐被释出以及依钙酶(calpains)的活化，使得肌原纤维的构造被脆弱化，食肉逐渐被嫩化而熟成。
