截切蔬菜的清洗，必须利用化学杀菌剂配合物理清洗设备，才能有效降低微生物菌数，且杀菌剂浓度可降低，此连续式清洗组合方式可确保蔬菜“生鲜”品质，且杀菌剂残留问题也可以预防，无论供应即食产品、加工原料或餐饮使用，皆可达到卫生安全要求。
截切蔬菜的三大需求业为：①餐饮业用作烹调材料；②冷冻业用作冷冻水饺类配料；③生菜色拉业或汉堡业用作即食用。供应对象不同，对微生物的卫生标准要求也不同。
截切蔬菜与新鲜蔬菜一样，均为能呼吸的活组织，但经截切后组织液流出，造成细胞较易氧化、褐变及受细菌污染，因此最初污染菌数、处理时的卫生状况、包装方式与贮存条件等皆会影响产品品质。截切蔬菜以传统清洗方式似乎无法达到食品卫生标准—活菌数为1.0 ×10⁵cfu/g、大肠杆菌为10MPN/g以下。原因由于蔬菜表面含疏水性角皮层，微生物通常吸附于蔬菜下表面的气孔及闭孔沟中，造成清洗困难。
截切蔬菜的原料所含初始菌数因种类不同而有很大差异，芽菜类活菌数较高，约为10⁷~10⁹cfu/g，叶菜类为10⁶一10⁷cfu/g，在病原菌方面，曾有色拉用生菜中李斯特单胞菌，大肠杆菌O157：H7等检出和中毒发生，甚至半数产品的活菌数及大肠杆菌群含量超过卫生标准。此外，在蔬果加工中，亦曾发现沙门氏菌、仙人掌杆菌及金黄色葡萄球菌等病原菌问题。
由于截切生菜广泛用在各类型即食性产品，例如，凉面、生菜色拉等中，因此截切蔬菜的清洗便成为此类产品卫生指标的关键，而有效的清洗更是保存期限延长的方法。
