截切蔬菜是将生鲜蔬菜经清洗、整修、去皮、切片或切丝后再清洗及包装，供应即煮及即食之用，是适应现代社会生活的新兴行业，其成长相当迅速。
截切蔬菜因含切口及受伤组织，故呼吸作用、酶性和非酶性褐变及其他生理代谢加速进行，微生物活动等亦十分活跃，因此截切蔬莱比完整生鲜蔬菜更不耐贮藏。
如结球葛芭截切后于10℃以上贮藏1d即发生褐变，低温贮藏可降低截切蔬菜的生理代谢作用，延缓褐变发生，于0-2℃冷藏约7- 10d发生褐变，若改变包装袋内的大气成分(即气调包装)，并配合冷藏，则可延缓褐变发生，延长贮藏寿命。气调包装条件很重要，包装袋内氧气太低，将使疏菜发生无氧呼吸而产生异味。袋内氧气稍高，则无法延迟褐变发生。
另外，“高菌数”是截切蔬菜常面临的问题，截切蔬菜产品的活菌数可高达6~7logcfu/g。使用氯水洗涤蔬菜，可使菌数降低1~2logcfu/g；利用γ一射线照射也可有效降低截切结球葛芭及胡萝卜丝的活菌数，且不影响胡萝卜丝的感官品质，但对生鲜蔬果照射的最高允许剂量为IkGy。结合氯洗及照射对菌数降低效果更佳。
