本法用于保存肉类和肉副产品及其加工生产的食品，其货架期可长达150d。它是将动物宰杀、脱毛去皮后，用弱有机酸处理，将肉类接种有益菌以竞争性抑制和/或排除有害的病原菌和腐败菌的增殖。
在牛肉、猪肉加工和包装流程屠宰动物的过程中，先将动物击昏，杀死放血，取出内脏和加工成肉块，然后在店中贮存与出售。在动物进入屠宰工场时，其毛上存在许多外来物，包括血、污泥、灰尘、肥料和植物材料。而且动物的毛为许多微生物所污染，其中有些是人类的病原菌，许多存在干肉类屠宰和加工场中的细菌易于带入动物的皮上。在屠宰过程中这些微生物可接触肉和其他肉副产品，因此会污染这些产品，引起贮运中的问题，并减少了其货架期和肉制品的安全性。
控制微生物污染是肉类包装工业中公认的问题，制造供应零售市场的鲜肉和肉制品，在很大程度上关系到接触食品的微生物控制，以便延长食品的货架期。较长的货架期可以使肉食品腐败前有更多时间贮存、运输、加工和批发。为增加肉食品的货架期，传统的方法是将注意力集中于减少食品表面存在的细菌数。
冷冻肉食品可有效延缓食品表面存在的细菌的增殖。但冷冻肉类，特别是长期冷冻肉类有许多不良的作用。肉制品被制冷冷冻后，肉中水分结晶，引起蛋白质变性和其他细胞水平肉变质。而且，解冻肉的组织、坚硬性和味道都不如鲜肉。鲜肉及其制品有利于出售，但没有冰冻的肉制品在加工时接触细菌，易引起腐败和病原体污染。
从开始加工动物直到肉制品被消费，细菌都有接触鲜肉的机会。初次接触鲜肉的细菌是来自肉类加工厂设备，因为动物进人工厂时污染了这些设备。在操作和屠宰时设备的暴露，以及加工和运输肉制品时，细菌的接触机会进一步明显上升。而且，在消费者为烹调而除去肉制品包装时，再次存在细菌感染的机会。
在细菌初次接触肉制品至消费者最终消费此产品之间的时间内，细菌可以各种形式增殖，包括腐败和病原体的增长。在肉上有害菌的生长会影响肉制品的美观和市场。例如：腐败菌的生长形成不快臭味，是由于细菌产生某些醋、硫化氢、氮化合物、丙酸、甲酸以及其他不快气体和酸；另一些细菌增生会使肉的表面变色；而且腐败菌产生的气体会损坏肉制品的可渗透塑料包装。
肉类受病原菌污染也非常危险，因这样的细菌或其产生的毒素可引起食用肉的人或动物生病。肉制品的货架期和肉制品表面腐败菌和病原体细菌的数量有关。肉制品表面高水平的腐败菌和病原体细菌显示较短的货架期；而有较低数量腐败菌和病原体细菌则具有较长的货架期。
长期以来已经认识到肉类包装工业需要控制有害菌，以避免腐败并因此增加肉制品的货架期。政府法规标准也要求肉类加工设备达到肉类可能含有的潜在危险细菌数及确定的容许量。
在肉类加工工厂中，动物被屠宰并用先进的分解设备加工切割，以生产肉块出售给顾客。在被屠宰的动物进入加工设备时，其皮上存在的细菌常起很大变化。肉制品在加工过程中提供了肉类接触细菌的另一次机会。在普通肉类加工工厂中，排除所有接触肉类的细菌来源的材料，以维持完美的环境条件以延缓细菌生长是不经济的。
