冷藏即食食品依据冷藏前加热与否可分为①冷藏前未加热的即食食品，以受消费者喜爱的生菜色拉为代表；②冷藏前已加热的即食食品，以冷藏凉面为代表。
即食性的生菜是蔬菜采收后，经清洗、整修、去皮、切片或切丝后，再清洗消毒及包装的产品，不需要经过加热杀菌即可供消费者直接食用，所以这种产品又称为轻度加工蔬菜。近年来由于消费者追求健康、自然、低热量和方便，产品需求迅速增加。蔬菜经截切后组织液流出，成为微生物良好的营养源，因此即食性蔬菜的最初污染菌数、加工时的卫生状况、包装方式与贮存条件等都会影响产品的保存期限。
目前许多蔬菜加工厂使用氯水、次氯酸钠等消毒剂处理生菜，过量的次氯酸钠可使活菌数降得更低，但在产品上均含氯化合物，不仅影响产品的品质，亦会影响消费者的健康。
冷藏已加热的即食食品保存期限不一，依产品的加工处理，包装形态，产品种类而异，以杀菌软袋包装的腌渍、甜点产品，如泡菜、酱菜、蜜汁红豆、八宝汤等，保存期限可达一年；真空包装的豆干可达三个月，而最普遍的是以保鲜膜浅盘包装的卤味、凉面等，保存期一般7d，但是这些产品由于营养成分高，加热处理后再污染的几率高，易受金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和李斯特单胞菌(Listeria monocytogenes)的污染；而且保存期限缩短，在冷藏的环境下，这些病原菌大都是嗜冷菌(psychrotrophi cbacteria )，会继续生长甚至产生毒素，造成这类加热后即食产品中毒事件的潜在危险。
