1冷藏技术
当食品在冻结时，生成的冻结晶使微生物细胞受到破坏，丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，因此，食品就可以较长时间贮藏而不会腐败变质。现在，冷藏库已向大容量、操作机械化和运行自动化、功能多样化的方向发展。其中功能多样化目前主要体现在冷库中又分冷藏库、低温库、气调库等。
2.真空保鲜技术
采用真空保鲜，使食品处于一个干燥、气体稀薄的环境，能有效延长其保质期。目前广泛用于真空包装、真空贮藏。
3.真空与制冷配件综合保鲜技术
(1)真空预冷技术 预冷是指果蔬采摘后，运输贮藏前，在产地迅速除去田间热，使其温度降低到规定温度，可有效降低其呼吸强度、抑制自身养分消耗，大大延长有效贮藏期。预冷方法有强制通风预冷、压差预冷、真空预冷和冷水预冷4种。其中真空是果蔬干耗最小、预冷速度最快、能量利用系数最高的一种预冷方法。其基本原理是把果蔬置于密闭保温的容器中，降低容器内的压力，使果蔬表面的水分蒸发，带走大量热量而使果蔬本身温度迅速降低。此法冷却均匀、操作简单、蔬菜鲜度高、保鲜期长。
(2)真空冷冻贮藏技术 真空冷冻贮藏保鲜技术的系统是在真空室内加装一套制冷系统以维持其温度，基本原理为：将水果蔬菜及其他鲜活食物置于密闭的容器内，这类容器需能承受98.0665kPa的压力，在按规定降低温度后或降低温度的过程中，根据所贮存商品的指标要求，用真空泵将容器内的空气快速抽出，使空气含量减少，密度降低，进行减压降氧，使容器内部维持一定低温的同时保持高精度而又适宜的低氧，以达到长期保鲜的目的。在降压的过程中，一些不利于贮物和对贮物有害的气体也会随之减少或基本消失。由于减压不断进行，所以同时也起到不断清除有害气体的作用，为贮物的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与普通冷藏相比，其贮期普遍延长1-2倍，更能有效保证蔬菜、肉类的色、香、味及营养成分。
(3)真空冷冻干燥技术冷冻干燥食品包括蔬菜、水果、饮料、肉类、水产品等。
冷冻干燥有以下优点：①保持原物品的生物活性及营养价值。因为它先速冻，然后在真空环境中升华干燥，因此可保持原物品的物质结构及营养价值不变；②冷冻干燥蔬菜和水果外观好看，不干裂、不收缩、维持物品的原形态和色泽；③使用方便。冷冻干燥的物品其组织像海绵一样疏松，且具有很高的吸湿性，只要加入适当水分即可恢复原来的新鲜状态。蔬菜和水果复水率可达90%以上；④易于保存。冷冻干燥后的食品可在室温下长期保存而不变质，一般冷藏和气调保鲜只能保存几个月，最多也不超过一年，而冻干物品可保存长达5年以上；⑤质量轻，便于运输。冻干后的物品质量轻，肉类和蛋类可减轻50%~60%，蔬菜和水果可减轻70%~90%。
食品冷冻的干燥升华原理为：将食品置于密封的冻干箱内，启动真空泵、制冷机及相关阀门，此时干燥室内压力下降，对应的水蒸气的饱和温度也随着下降，制品温度降低到冰点以下时，制品开始结冰。因食品的水在不同的温度和压力下可以有三态，即气态、液态和固态，当在水的三相点温度下抽真空至饱和蒸汽压力以下，食品中结冰开始升华。其干燥过程是由周围逐渐向内部干燥，干燥层逐渐增厚，可看作是多孔结构，升华热皿加热体通过干燥层不断地传给冻结部分，在干燥与冻结部分分界的升华面上，水分子得到加热后，将脱离升华面，沿毛细孔跑到周围环境中，而周围环境中的气压因低于升华面上的饱和蒸汽压，这样就造成一个小分子向外迁移的动力。在升华干燥过程中，食物必须处于真空冷冻状态，且需维持物品温度低于三相点温度。升华的水蒸气被水蒸气捕集冷凝器捕获而附着于冷凝器的内壁上，当真空干燥室真空达某确定压力或更低时，即可认为冷冻干燥已完成。
