1.真空预冷工艺
将新鲜的蔬菜装入真空仓内，用真空泵排气，使蔬菜周围保持适当的真空度，让水分从叶菜表面蒸发。其第一阶段是从100kPa抽至果蔬初温所对应的饱和水汽压力。这个过程主要是抽出空气，果蔬的温度变化不大。第二阶段是抽真空至终温所对应的饱和蒸汽压力，随着压力下降，水汽不断蒸发，直至达到所需的温度。
2.真空预冷的特点
(1)降温速度快一般叶菜从常温降至冰点以上所需时间大约在30min以内。
(2)温度均匀经真空预冷后的蔬菜，其中心温度和表面温度一致，对于果蔬延长保鲜期十分重要。
(3)处理量大由于预冷速度快，因而蔬菜的处理量大。最大型的真空预冷设备每小时预冷叶菜可达8t左右，日处理可达100t左右。
(4)经真空预冷处理过的蔬菜清洁卫生度高在真空处理过程中可杀死蔬菜叶、茎部分的昆虫等。
(5)真空冷却能保持食品原来的色泽和形状失重只有2%左右，而一般风冷损失可达15%左右，并因此产生萎蔫现象。
3.真空预冷的应用
真空预冷设备是由真空仓、冷阱、真空系统、制冷系统及电控系统5大部分组成。
经过真空预冷加工的大芥菜、菜心、荷兰豆、韭黄等，预冷后放入3-5℃的库中贮藏7d，出库后再装船经十天运至新加坡，仍然保持新鲜，大大延长了货架期。而且经过真空预冷的蔬菜，表面干爽，新鲜碧绿，很受客户欢迎。
实践证明，温度降低5-6℃，重量将损失百分之一，故预冷前应在叶、茎等部位喷洒适量的水，减少果蔬自身水分过多散失，效果会更好。预冷后的贮藏和运输要形成冷藏链。
制冷配件真空预冷适用范围很广，特别适用于叶菜类品种，如白菜、芥菜，菜心、菠菜等，对于皮厚、表面积较小的品种，预冷时间会稍长些。
