天然食品添加剂在食品保鲜贮藏中的应用_氨基酸

    氨基酸中具有显著防腐保鲜作用的首推甘氨酸，如鱼类和肉类食品中加入1%-2%的甘氨酸能抑制枯草杆菌和大肠杆菌的生长，对芽抱的萌发也有抑制作用。赖氨酸可用于水果及罐头制品的保鲜保色，如0.2%赖氨酸与0.1%维生素C合用，可使水果保鲜期延长；柑橘罐头中加0.05%-0.10%的赖氨酸，37℃保存45d果汁仍为橙色。木糖与赖氨酸的糖氨反应生成物有抑菌和抗氧化作用。苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、色氨酸也有抑菌作用。几种氨基酸并用有协同增效作用，如甘氨酸和丝氮酸以3:7结合使用效果很好。

    除少数氨基酸(如甘氨酸、蛋氨酸)目前还采用化学合成法外，多数氨基酸都可用生物发酵法生产，所用菌种主要是谷氨酸棒杆菌和黄短杆菌或类似菌株，在制冷工艺方面采用固定化细胞或固定化酶技术生产。