气调贮藏是在冷藏的基础上，同时改变贮藏环境的气体成分。花卉、果蔬采收后的有氧呼吸特点是：分解贮藏在果蔬组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物，产生二氧化碳、水蒸气和一些芳香族化合物，这一过程中，将消耗果实机体，呼吸作用越强，消耗越快，完熟期来得越早，贮藏时间就越短。在花卉、果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自身消耗，抑制催熟激素乙烯的生成(因乙烯的产生需要氧气)，减少病害发生，延缓衰老进程，从而达到长期保鲜的目的。实践表明：气调贮藏的贮藏期比传统的冷藏长一倍左右，且花卉、果蔬的颜色与采摘时相差无几，而冷藏物品的色泽硬度及营养成分均发生了明显变化。
常规的吹风冷却制冷二手设备使物品的中心温度从常温降到0℃左右，往往需12- 15h，为了减小吹风冷却造成的干耗使用自然循环冷却，则需要20-24h。而品温上升10℃，呼吸作用要增加2--4倍，果蔬的维生素C要减少15%--20%。因此在较长的冷却过程中，其质量、鲜度仍在不断下降。采用真空预冷和气调贮藏相结合的方式，既抑制了呼吸作用又使贮藏物内部的气体得到高效交换，保证物品从收获至贮藏直至市场的鲜度。
