花卉果蔬含有大量水分，分别以生物细胞组织间的自由水和细胞组织中的结合水两种形式存在。若将花卉、果蔬置于真空预冷室内，将室内压力减至700Pa左右(视物品品温而定)，则花卉、果蔬细胞组织外的自由水在真空下开始蒸发成水蒸气，并吸收蒸发潜热，使其自身被冷却，此即真空预冷的原理。
水分蒸发导致被冷物品质量每减少1%，则物品本身便产生5.5-6.0℃的温降。若真空室内的压力保持在506 --700Pa范围内，则一般经20-30min就可以将物品从常温冷却至3-5℃，而自身仅失去2%-3%的水分，这不会影响鲜嫩饱满的外观和营养价值，并且在真空下，水分在花卉、果蔬全表面均匀的蒸发，致使果蔬被均匀急速的冷却。我国己具有生产处理能力为1 000kg/h,2 000kg/h的真空预冷装置。
