新鲜食品在常温下储存较长时间后，会发生腐败变质，其主要原因是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应造成的。微生物的生命活动和酶的催化作用，都需要在一定的温度和水分条件下进行。如果降低储藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，就可以延长食品的储藏期。此外，低温下微生物的新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至一18℃以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以以机械的方式破坏微生物细胞，使其或失去养料、或因部分原生质凝固、或因细胞脱水等造成微生物死亡。因此，冻结食品可以更长期地保持食品原有的品质。
对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行储藏。果蔬仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。降低储藏环境的温度可以减弱其呼吸强度，降低物质的消耗速度，延长储藏期。但是。储藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以至冻伤。所以，果蔬类食品应放在不发生冷害的低温环境下储藏。此外，如鲜蛋也是活体食品，当温度低于冻结点，其生命活动也会停止。因此，活体食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。
对于禽、鱼、畜等动物性食品，在储藏时，因物体细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。因此，储藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，较长时间地维持其品质。
