冷间的降温是采用蒸汽压缩方式进行人工制冷。利用液态制冷剂(氨或氛利昂)在一定低温和压力下吸走食品内的热量，将其热最散发到库外大气和水中，使其降温。从而达到对食品冷却、冷冻和冷藏的目的。
图1-10是人工制冷的基本原理，它由制冷压缩机、冷凝器、节流阀(或膨胀阀)、冷却设备(蒸发器)等组成，并用管道依次连接成一个封闭循环系统。
当制冷剂(氨或氟利昂)气体被压缩机吸入，经压缩后变成高温、高压气体排入冷凝器内，在冷凝器中与不断流过的冷却介质(冷却水或空气)进行热交换，被冷凝为液体。液体经节流阀(或膨胀阀)节流减压后，成为低温、低压的制冷剂液体进入蒸发器，低温、低压的制冷剂液体在蒸发器盘管内吸收周围介质的热量而气化，气化了的制冷剂又被吸入压缩机压缩。这样制冷剂在系统内作了一次循环运动，由气体变成液体，又由液体变成气体，如此不断的经过压缩、冷凝、节流减压、蒸发等过程。只要制冷剂不停地在系统内循环，蒸发器周围的热量不断地被吸收，库内温度就会逐渐降下来，这就是人工制冷的基本原理。
