周围温度降低时，蔬菜水果类的呼吸及蒸散作用则转弱，相应地营养成分的消耗减少，同时微生物的繁殖也减弱，因此冷藏可以延长其储存生命。通常蔬菜水果的储存温度大都在0℃左右，但是青果类对于低温敏感度随其品种不同而异，敏感度大者，其低温耐性差，当储存温度低于适温(比0℃高的温度)则易发生低温伤害，造成储存温度低，但储存生命反而缩短的现象。此低温伤害的症状随着农产品种类不同而异，产生低温伤害的温度也依其种类、品种、栽培条件之不同而异，一般热带、亚热带地区生产者较容易发生。该种伤害并非完全有储存于过低温度而起，它与冷藏前的温度亦有关，一般生长于较高温度(如夏季)的青果物，突然移至低温下易产生严重的低温伤害，其主要原因可能与周围环境突然改变造成生理上新陈代谢的异常有关。
低眼储存能延长蔬菜水果类的储存生命，但是随种类不同，各种蔬菜水果的保存温度不同，困此不可任意地来降低温度加以冷藏，必须先考虑蔬菜水果特性及熟度，在适当的温度下进行冷藏。即使是同一品种，其冷藏适温亦随着栽培条件、成熟时的天气、熟度不同亦有所差别，造成低温伤害的形式不同，因此要将蔬菜水果进行良好的冷藏，事前的考虑必须要周密而严谨。
