蒸发器在制冷系统中的任务是将冷库内的热盘吸走，使液态冷媒在低压低温蒸发下，吸取由冷冻库内所传来的热量而蒸发，变成气态冷媒，气态的冷媒被吸入压缩机压缩后，再排入青岛冷凝器排热。基本上蒸发器与冷凝器的原理相同，所不同的是前者为向库内吸热，后者为向外界排热。由于蒸发器经常使用在低温的环境中，因此会有结霜的情形发生，为避免霜对气流的影响，一般而言翅片的距离往往较大，并具有除霜装置，这也是蒸发器与冷凝器最大的不同之处。
蒸发器按构造来分可分为裸管式蒸发器、板式蒸发器、翅管式蒸发器，或其他形状传热面积之蒸发器。若按冷媒在蒸发器内的状态，又可分为干式、满液式、液冷媒循环式等。若按被冷却介质的性质区分，又可分为气冷式(所谓的直膨式)，二次冷媒式(冷却不冻液、水等介质，再利用这些介质去循环冷却，即所谓的间接冷却式)。
