冰点是水开始形成冰的结晶温度，通常纯水的冰点为0℃。由于蔬菜水果细胞液中含有一些有机物质和无机物质，如糖、酸、盐类，还含有一些蛋白质悬浮胶体物质，因此细胞液并非是纯水而具有一定的浓度。根据物理化学原理，水溶液浓度增加后，它的冰点要低于纯水，这种现象称为冰点下降，因此蔬菜水果细胞液的冰点都在0℃以下。
表1-7列出部分蔬菜水果的冰点。蔬菜水果冰点值也不是一成不变的，由于它主要取决于果汁中可溶性物质的含量，而可溶性物质浓度在不同年份、不同栽植地区和不同栽培措施下是有一定差异的。
对蔬菜水果冰点的认识，有助于储藏过程中最低库温的设定，防止冻害的发生。
