呼吸作用的实质是将有机物逐步氧化分解，释放二氧化碳、水和生物能的过程，这个过程必须在一系列酶的参与下才能进行。
葡萄糖是被氧化分解的最基本基质，其他有机物如有机酸、脂肪、蛋白质、氨基酸等也都可以作为呼吸基质，但必须经转化成葡萄糖或果糖之后被利用。这种在氧气存在的情况下进行呼吸作用的过程称为有氧呼吸。
在无氧条件下，呼吸的生化反应与有氧呼吸截然不同，它的最终产物仍然是有机物，只有少量的二氧化碳形成，这个呼吸途径称为无氧呼吸，亦称为嫌氧呼吸。
无氧呼吸是蔬菜水果在不良环境条件下，形成的一种适应能力。微弱的无氧呼吸不会导致危害性，但如果它的产物乙醛或乙醇在体内积累过量，会对细胞产生毒害作用，导致生理病害的发生。有时有氧呼吸和无氧呼吸可以同时存在于有机体中，例如葡萄即使在外界有充足供氧条件下，内部仍有一定的无氧呼吸存在。
