各种蔬菜水果冷藏都有一个最适宜的储藏温度。多数的根茎、叶莱类蔬菜都适宜储藏于接近冰点的温度;原产于温带、寒带的蔬菜水果多数要求储藏温度为0℃左右，例如苹果、梨、李、桃、菜花、芹菜等;原产于热带和亚热带的蔬菜水果，储藏温度都要求高于0℃，例如香蕉为1℃，芒果为10℃ ,黄瓜为12℃~13℃,青椒为9℃~12℃等。
如果储藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过程，缩短储藏期;如果储藏温度低于最适温度，将导致冷害或冻害的发生。储藏的低温临界温度因品种不同而异，即使同一品种，栽培于不同地区的产品亦不尽相同，例如英国桔苹苹果的低温临界温度为3.5%，而在塔斯马尼亚栽培的桔苹苹果却为1℃~2℃;又如美国加州的新城苹果的低温临界温度为4.4℃，在俄勒冈为3℃。
