冷间内制冷设备运行时,空气温度与制冷设备内的闵发温度存在较大的温差(5~10℃)。空气流过冷却排管时,温度到达露点并析出水分,然后流至食品,外墙处受热,其相对湿度降低,又可有吸收从食品表面蒸发的水分,随后空气又至冷却排管处冷却,并将吸收的水分冷凝在冷却排管上。
冷间空气温度与蒸发温度之间的温差,对食品干耗影响极大。要求冷间空气保持较高的相对湿度,就必须减小温差。冷间内空气的流动速度对食品干耗也影响极大,一般冷藏间以自然对流为最佳,当采用强制循环时,空气流速一般控制在0.3m/s以下。另外,食品在冷间的干耗量还与食品的种类、大小、表面状态、堆放位置、保藏期、冷间容量大小、开门次数、周围空气的状态等因素有关，减少冷藏食品干耗的主要办法有下列几种：
①用聚乙烯塑料薄膜袋对食品进行密封式包装
②对冷藏食品入库前进行镀冰衣，冷藏过程中进行定期喷水或重镀冰衣
③减小冷间空气温度与蒸发温度的差值，保持冷间空气有较高的相对湿度
④减小强制空气循坏中的气流速度。
