食品冻结是将食品中所含的水大部分转变成冰的过程。因此,结晶表现了冻结过程的最基本的实质。当食品中液态水分结成固态冰晶时,便有大量热量从食品中传出,同时食品的温度也随之降低。
食品中溶液的冻结。溶液的冻结与纯水不同,它的冻结点较水的冰点低些。溶液的冻结点与溶液的浓度、溶质的离解程度及洲剂的性质有关。
食品冻结时,溶液浓度的变化过程较普通溶液复杂得多,因为在食品所含的水中深有多种矿物质和有机物质。因此,在冻结过程中,随着汁液中的水分析出而形成冰结晶,使尚未冻结的汁液的浓度增大,冻结点降低。食品中剩余的汁液越少,其浓度越大,汁液冻结点也就越低。这样,食品的继续冻结就需要在温度大大降低的条件下进行。
大多数食品的冻结点在-1~-2℃。含有大量溶质(糖、盐、酸的食品,其冻结点较低,约为-3.5~-5℃左右。一般食品温度在-20℃时,有90%左右的水分冻结成冰。
食品的冻结最终温度越低,被冻结的水量就越多,因而也就有利于食品的长期保藏。一般要求食品的冻结最终温度(中心温度)为-12~-15℃。
