冷库是以人工制冷的方法，在特定的温度和相对湿度条件下对易腐食品、工业原料、生物制品以及医药等物资进行加工或贮存的专用建筑物。
食品的冷加工是指利用低温储存食品的过程，包括食品的冷却、冻结和冷藏等。各种食品应按其特点和贮藏要求，选用适宜的温度，即采用不同的冷加工工艺。
(1)食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于食品所含汁液的冻结点温度。在较低温度下，微生物的活动受到抑制，因而可以延长食品的保存期限。用于食品冷却的房间称为冷却间，冷却间的温度通常为0℃左右，并以冷风机为冷却设备。
(2)食品的冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成冰。由于缺水和低温，微生物的活动被阻碍或停止，因此，经过冻结的食品可以作较长时间的储存。用于食品冻结的房间称为冻结间，冻结间的温度通常为-23~-30℃。冻结间是借助冷风机或专用冻结装置来冻结食品。
(3)食品的冷藏是将经过冷却或冻结的食品，在不同温度的冷藏间内进行短期或长期的储存。冷藏间分为冷却物冷藏间和冻结物冷藏间两类。
