食品可分为植物性食品和动物性食品两大类。由于它们具有不同的特性，因此，利用低温进行贮藏时，应采用不同的处理方法。
1.植物性食品
水果、蔬菜等植物性食品在贮藏时，它们仍然是具有生命力的有机体.因此，它们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵人有抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分与其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老。因此，为了长期保藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的贮藏期限，但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，贮藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。如同时采用气调措施，调节气体的含氧、二氧化碳量，就能取得良好的贮藏效果。
2.动物性食品
畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时，因物体细胞都已死亡，因此不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗微生物的侵害。如果把动物性食品放在低温条件下，则酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，体内起的化学变化就会变慢，食品就可较长时间维持它的新鲜状态。因此，贮藏动物性食品时，要求在冻结点以下的低温保藏。
