水果、蔬菜为活性食品，采摘、收获后体内还靠呼吸作用来进行新陈代谢的活动。其冷却条件视品种不同而有很大差异。对每一特定食品都有一冷却的极限温度。低于这个温度将会导致果蔬的“冷伤”，从而破坏它的生理机能。因此，特定品种的果蔬的冷却间的设计参数要严格按照具体条件控制。
一般大宗食品的设计室温为0~5℃，相对湿度为85%~90%，空气流速为0.5m/s，经24小时后使盛果蔬的容器中心温度达到5℃左右即完成冷却过程。在冷却过程中一般采用交叉堆垛法，以保证冷空气流通，加速果蔬的冷却过程。对某些袋装的果蔬，如粟子、毛豆等需要拆包后倒在席子上摊开冷却。待冷却后再包装。
国内目前许多果蔬都采用直接入冷藏库的方法，这种情况下可逐步降温使果蔬从常温逐渐冷却，然后定温冷藏。
