速冻是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冻结点以下（预期温度通常为-18℃）的技术。该技术使食品所含的全部或大部分水分随着食品热量外散而形成微小冰晶体，不严重损伤细胞组织，能最大限度地减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，保留食品的天然品质，为低温冻藏提供良好基础。目前，我国的速冻设备可分为强烈鼓风机式、流化床式、隧道式、螺旋式、接触式及直接冻结式六大类型，其中前四种采用的是空气强制循环方式，接触式速冻属于板式热交换方式，直接冻结式速冻采用液体汽化制冷方式。各类型速冻设备的特点如表0-2所示。
