冷冻冷藏技术主要指冷库技术，典型的冷库按建筑形式可分为土建式冷库和装配式冷库，按技术可分为气调冷库、自动化立体冷库和冰温冷库。各种冷库的特点如表0-3所示。
分析冷库容量和储藏技术，土建式及自动化立体冷库容量均较大，储藏方法以冷藏保鲜为主。而气调冷库在冷藏的基础上增加了气体成分调节，通过控制贮藏环境的温度、湿度，二氧化碳、氧气和乙烯的浓度等，抑制果蔬的呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬的新鲜度和商品性，通常气调贮藏比普通冷藏贮藏期延长50%~100%，货架期延长3~4倍，但要求库体具有一定的气密性和耐压能力，因此气调冷库容量不宜过大。冰温冷库将食品温度控制在冰温带，维持细胞活体状态，因此在保持食品的新鲜度和风味方面具有独特优势，但为防止干耗、冻害等现象发生，需要设置喷雾器等辅助装置，库容也不宜过大。装配式冷库多为中、小型冷库，因具有安装方便、建设速度快、维护简单等优点，在国内大量应用。
