随着社会经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，储运的货物种类不断增多。有些货物在储运过程中易受到外界温度、湿度等条件影响而腐烂变质。为了保持易腐货物的本来品质和使用价值，在运输途中不发生腐烂变质和数量上的短缺，提高货物运输的安全性，减少对环境的污染，实现最佳经济运输，就必须将易腐货物置于其保鲜所需的较低温度条件下。目前冷藏运输的使用领域不断拓展，用户结构主要发生了如下变化：一是冷藏保温车管理从系统部门逐步转变为企业；二是冷藏运输的易腐货物由过去基本以冷冻食品（冷冻肉类、水产品）为主发展到新鲜肉类、水果、蔬菜占较大比例，还有乳制品、冷饮、糕点巧克力、保健食品等；三是随着我国城市商业的发展，除了肉类加工厂、冷库外，大型连锁超市、大型副食商场、牛奶公司、食品加工厂等也成了冷藏保温车的主要用户。
食品冷藏运输过程主要包括食品的中、长途运输及短途送货，它们是食品低温流通的主要环节，既可能是食品从原料产地到加工基地再到菜市场冷柜的低温运输，也可能是冷冻食品从生产厂到消费地的批量运输，还可能是消费区域内冷库和销售店之间的运输，主要涉及冷藏列车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱、冷藏飞机等低温运输工具。
公路运输依靠其快捷、灵活、方便等特点，很快适应了易腐货物运输市场。公路运输是目前冷藏运输中最普遍、最重要的方式。尤其是近两年公路绿色通道的开通，在较大程度上扩展了公路易腐货物运输的范围，对铁路易腐货物运输形成了很大的威胁。目前全国范围内的高速公路网还不完善，冷藏汽车数量也很有限，水果、蔬菜的运输主要使用普通卡车，对环境条件还有较大的依赖性，运输季节和运距都受到一定的限制。铁路在中长距离的冷藏运输中还有一定的竞争优势，但优势越来越小。公路运输在设备投资和技术更新速度等方面都大大优于铁路，公路冷藏运输的发展势头有增无减。但是，在中国的公路运输中，易腐保鲜食品的冷藏运输只占运输总量的20%，其余80%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品大多用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或者塑料布。由于公路冷藏运输效率低，食品损耗高，整个物流费用占到食品成本的70%，而按照国际标准，食品物流成本最高不能超过食品成本的50%。因此，在我国公路冷藏运输的良好发展前景下，也要注意到其潜在的不足。
虽然公路冷藏运输有其优点，但是它的一次性运输量不大，因此大量冷冻食品的长距离冷藏运输一般都采用铁路运输。目前铁路冷藏运输有机械冷藏车、加冰保温车、冷板冷藏车及冷藏集装箱。加冰保温车在铁路冷藏运输的发展过程中立下了汗马功劳，但因其对车体及线路腐蚀严重，运输蔬菜、水果等易腐货物时温度可调性差，易丢失，不便管理，且中途需加冰作业，周转时间长，送达速度慢等，目前使用受到限制。机械冷藏车温度可调性好，通用性强，运输质量好，便于管理，途中作业简单，送达速度快，适宜远距离运送，在国外单节机械冷藏车已经得到广泛的运用。冷板冷藏车具有结构简单、制冷费用低、节约能源、无盐水腐蚀及恒温性好等优点，但存在着自重大、调温困难、抗震性差、长途运输需要中途补冷、成组运用灵活性差等缺点。冷藏集装箱是铁路冷藏运输发展的长远目标，它以机械制冷为主，由计算机控制，具有温度、湿度自动控制和气调功能，并可以通过卫星进行全程监控，提高了运用效率和货运质量。
我国海上冷藏运输最早出现在1958年，而船舶制冷技术的推广应用与发展是从1967年开始的，当时国内几家造船厂开始建造万吨级海洋客货轮，这些船均采用国产制冷、空调设备，以保证船员舱室空调和船员伙食冷库的制冷。成功使用国产船用制冷、空调设备，有力地促进了我国船用制冷技术的应用和发展，也为我国海上和内河冷藏运输奠定了技术基础。目前常规的冷藏货物运输舱大部分已被冷藏集装箱取代。冷藏集装箱一律采用机械制冷，隔热保温要求严格，能在一定的时间内适度保护预冷货物而不需制冷。长时间暴露在大气温度下的集装箱则设有快接式制冷机组，由内燃机驱动，或采用液氮制冷。在等待装货时，由固定的制冷装置提供冷风，使之在箱内循环，这种供冷方式可由一台或几台机械制冷机组完成，也可向空气循环系统中不断注入少量液氮，还可以一次性注入液体二氧化碳或液氨。
我国的航空运输主要以高速为优势，但运价较高，目前只局限于少量高价货物，如鲜花等。航空运输主要采用冷藏飞机，这是近来国际上采用较多的低温运输手段，将货运飞机的货舱低温化，当飞机飞到1000m以上的高空时，由于空气很冷，可以关闭冷冻机。国际上现在已普遍使用集装箱，有的飞机上的货舱也改为可直接装集装箱的货舱。
