按照冷水温度的不同，水预冷的方式有两种：冷水预冷和冰水预冷。
（1）冷水预冷采用经冷却达到5℃以下的冷水，包括浸渍式、喷淋式、喷雾式等。
①浸渍式又称浸泡式，即将食品直接置于冷水中冷却，冷水由泵循环，这种方法预冷效果好，适用于体积较大的食品，如黄瓜、西葫芦、卷心菜、大块包装的食品等。
②喷淋式是将食品置于传输带上，上下同时向食品喷淋冷水，由冷水将食品的热量带走的一种方法。喷淋预冷适用于体积较小的果蔬类食品，如苹果、青刀豆、桃等。
③喷雾式适用于叶菜类蔬菜，如菠菜、韭菜、小葱、小白菜、油菜、香菜等。低温雾状水能使蔬菜迅速冷却而不损伤嫩叶。
浸溃式、喷淋式、喷雾式预冷可设计在一个装置中。
对于漂烫后温度较高的产品，大都先喷淋冷却，除去大部分热量，然后浸入冷水中冷却，使其温度降至15℃以下。
（2）冰水预冷通常采用块状冰、碎冰、片状冰、糊状冰等与食品直接接触冷却。这种方法的优点是：①冰的融化潜热约为335kJ/kg，吸收的热量多，冷却速度快；②食品表面潮湿，无干耗；③设备简单，操作方便。其缺点是制冰条件要求高，劳动强度大，制冰设备占地面积大，初次投资高，因此冰水预冷的适用范围受到限制，一般只用于水产品或特种食品的加工，果蔬加工厂很少使用。
