根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房，力求保持库房温度、湿度的稳定。对冻结物，冻藏间的温度要保持在-18℃以下，库温只允许在进、出货时短时间内波动，一般情况下，温度波动不得超过1℃；在大批冻藏食品进、出库过程中，一昼夜升温不得超过4℃。在通常情况下，冷却物冷藏间库房温度升降幅度不超过0.5℃，在进、出库时，库温升高不得超过3℃。
外地运来的温度不合要求的冷却或冻结食品，允许少量进入冷藏间贮藏，但应保持库内正常的贮藏温度。如外地调入的冻结食品温度高于-8℃时，应复冻到要求温度后，方可入冻藏间冻藏，并且只允许复冻一次。
为了减少食品的干耗，保持食品原有的色泽，对易于镀冰衣的食品，如水产品、禽、兔等，最好镀冰衣后再贮藏。
