冷藏库管理：对入库食品的要求

凡是进入冷藏库保藏的食品，必须新鲜、清洁，经检验是合格的。如鱼类要冲洗干净，按照种类和大小装盘；肉类及副产品要求修割干净、无毛、无血、无污染。食品冻结前必须进行冷却和冻结处理工序，在冻结中不得有热货进库。食品在冷却过程中，库房温度保持在-1~0℃。当肉体中心温度（对于白条肉是指后腿肌肉厚处温度）达到0~4℃时冷却即完成。食品冻结时，库温应保持设计要求的最低温度。当肉体中心部温度不高于冻藏间温度3℃时，冻结即告完成，如冻结物冷藏间温度为-18℃，食品冻结温度必须在-15℃以下。