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古代的低温贮藏

2022-05-05820

先秦时期,《诗经·邶风·谷风》已载有“我有旨蓄,亦以御冬”的诗句,大意是:已贮藏质佳味美的蔬菜,可借以度过严冬。《诗经·国风·豳风·七月》亦曾这样记述:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。四之日其蚤,献羔祭韭。”凌阴是古代贮藏天然冰的场所,即冰窖。这首西周时期的农事诗记述了隆冬时节采收、贮存天然冰,冷藏韭菜,早春二月用于祭祀祖先的情景。

到了汉朝,人们已掌握用地窖贮藏天然冰的技术。三国时代,利用天然冰雪降温和冷藏食品已形成很大规模,当时这在世界上是非常了不起的。唐朝以后,天然冰雪作为冷藏介质被广泛利用。至元朝,《马可·波罗行纪》一书中介绍了我国13世纪用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术。明朝时期在运河两岸修建水库,向为宫廷运送鲜菜、鲜果的船只提供冰块,保持其鲜嫩。清代光绪年间,北京专设冰窖,用于贮藏蒜薹等果蔬、肉类,以保证向皇宫供应新鲜的食品。

传统低温贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式,是广大劳动人民长期生产实践的经验和智慧的结晶,是现代贮藏保鲜技术的“祖先”。传统低温贮藏形式原始、生产加工方便、成本低,至今在农村仍占有一席之地。其保鲜时间短、损耗大、规模小,适合大宗、价廉、耐贮藏或适于假植的果蔬,如生姜、南瓜、红薯及土豆等。


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