除异味库房中发生异味一般是由于藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致。这种异味能影响其他食品的风味，降低质量。
臭氧具有请除异味的性能，它是三个原子的分子结构，用臭氧发生器在高电压下产生，其性质极不稳定，在常态下即还原为两个原子的氧，并放出初生态氧
（0）。初生态氧性质极活泼，化合作用很强，具有强氧化剂的作用。因而利用臭氧不仅可以清除异味，而且浓度达到一定程度时，还具有较好的消毒作用，利用臭氧除异味和消毒，不仅适用于空库，对装满食品的库房也很适宜。臭氧处理的效能取决于它的浓度，浓度越大，氧化反应的速度也就越快。由于臭氧是一种强氧化剂，长时间呼吸浓度很高的臭氧对人体有害，因此臭氧处理时操作人员最好不留在库内，待处理2h后再进入。利用臭氧处理空库时，浓度可达40mgm3；对有食品的库，浓度则依食品的种类而定：鱼类和干酪为1~2mg/m3，蛋类为3kg/m3。
如果库内存有含脂肪较多的食品，则不应采用臭氧处理，以免脂肪氧化变质。
此外，用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5%~10%（质量分数）的醋酸与5%~20%（质量分数）的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用。这种办法目前在生产中广泛采用。
