水果去皮、切分后与空气接触，很容易变成褐色。为了抑制这一现象的发生，一般采用加糖、加抗氧化剂的方法进行处理。
速冻易变色的新鲜水果（如苹果、梨、桃、樱桃等）应在速冻前加糖处理。水果加糖可以降低水果的冻结点，并在渗透压作用下先除去水果的部分水分。因此，可以减少冻结时形成大的冰晶对水果组织的破坏作用。同时，糖水在一定程度上隔绝了空气的氧化，削弱了氧化酶的活力，有助于保持水果的色、香、味和维生素C含量，糖水浓度为30%~50%，用量配比是2:1.水果加入糖水后，应先在0℃库房中存放8~10h，使糖分渗人水果，然后送去速冻。对含水分较高的浆果，如冷冻草莓可加砂糖处理，草莓与砂糖的质量比为7:3.草莓加糖后也需要存放一段时间，使砂糖吸收果汁而溶解，形成糖浆，起到糖水的作用，糖浆应淹没水果。
速冻水果添加维生素C是防止褐变的有效方法，主要针对在去皮、切分、除核后对褐变特别敏感的水果而言。如将桃切成薄片浸渍于糖液中，经速冻后，在冻藏期间会屡次颜色变褐，致使产品质量下降。但如果将桃的薄片浸渍在含有0.1%维生素C的糖汁中，取出速冻，在-18℃以下冷藏两年也不会变色。
柠檬酸和苹果酸具有抑制酶的活力的作用，可采取降低pH的方法抑制，水果中氧化酶的活力，因此，提高水果酸度也可预防水果褐变。尤其是柠檬酸经常应用在水果加工中，在水果糖液中加入0.5%的柠檬酸和0.05%的抗坏血酸，对桃、杏、梨等水果的冷冻及冷藏中防止褐变有良好效果。
采用二氧化硫处理也可以防止水果褐变。处理方法是将水果去皮、切分后，立即投入到浓度为0.05g/kg的二氧化硫溶液中浸渍2~5min，可有效控制其褐变。值得注意的是，处理过的水果组织所含二氧化硫量应限制在0.02g/kg以内，如果二氧化硫含量过高，会引起一定程度的果胶水解，同时黏度也会下降，导致水果组织变软。这种方法在有些国家禁止使用。
