商业冻结设备有吹风式冻结器、金属接触式冻结器、流化床冻结器等。目前趋向于流态化单体快速冻结，因为它有较高的冻结速度，可以散装贮藏，可根据需要进行解冻，使用起来也方便。水果冻结，国内外多采用流化床速冻装置来进行，用该装置速冻的水果品种有苹果、桃、樱桃、草莓、菠萝丁和荔枝等。
在冻结时，根据水果在流化床传送带上悬浮状态的不同又分为全流化、半流化和不流化三种形式。对全流化水果，如樱桃，装料层高30~40mm，冻结时间3~6min；对半流化水果，如荔枝，装料层高80~120mm，冻结时间9~20min：对不流化水果，如桃，装料层高200mm，冻结时间25~35min。流化床内空气温度-35~-30℃，冷气流速4~6m/s。
冻结速度对水果的品质影响很大，冻结速度越快，品质越好：冻结速度越慢，品质越差。但是过快的冻结速度可能会造成某些水果的“冻伤”。如单体速冻李子时，时间少于22min，会把李子冻破。
