果蔬是鲜活产品，组织柔嫩、含水量高、易腐烂变质、不耐贮运。为了延长果蔬的贮藏期限，可采用冷却贮藏、气调贮藏和冷冻加工等方法。
果蔬冷却贮藏时采收和入库前的准备工作包括：采收、分级、特殊处理（涂膜、愈伤及其他化学处理）、包装、入库前的准备工作和合理堆码。果蔬气调贮藏的方法包括：自然降氧法、快速降氧法和混合降氧法。
水果的速冻工艺流程为：原料选择→冷却→清洗→分级→去皮、切分、除核→添加保护剂→速冻→包装→冻藏。速冻蔬菜的一般加工工艺流程为：原料选择→分级→冷却→清洗→预处理→烫漂→冷却、沥水→速冻→包装→冻藏。
